Использование продуктов переработки соевых бобов.Производство полуфабриктов

Использование продуктов переработки соевых бобов.Производство полуфабриктов

Полученные данные свидетельствуют, что введение СБО в рецептуру рубленого полуфабриката кабоб «Памир» приводит к небольшому повышению содержания влаги и белка, а также пониженному содержанию жира. Кроме того, замена мяса СБО «Окара соевая» в количестве 10 % приводит к увеличению выхода готовой продукции на 2 %, что свидетельствует о снижении потерь при термообработке.

Как следует из проведенных исследований, наилучшие результаты получены у полуфабрикатов при замене мясного сырья 10 % СБО «Окара соевая», что позволяет получить биологически ценный продукт пониженной калорийности.

Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов котлет «Варзоб» показала, что опытные образцы с добавлением соевого молока, подвергнутые традиционному нагреву, обладали более высокой сочностью, улучшенной консистенцией, выраженным цветом и ароматом по сравнению с контрольными (4,6 балла у опытных образцов, 4,2 балла у контрольных). Также улучшенными показателями обладали опытные образцы после СВЧ-нагрева (5 баллов у опытных образцов, 4,5 балла у контрольных). На основании полученных данных можно сделать вывод, что наилучшие органолептические показатели имели полуфабрикаты с добавлением соевого молока, подвергнутые СВЧ-нагреву.

Изучение свойств комбинированных полуфабрикатов свидетельствует о том, что введение исследуемого нами компонента в мясной фарш приводит к увеличению выхода готовой продукции на 2 % как при СВЧ-нагреве, так и при традиционном способе термообработки.

Применение СВЧ-нагрева сокращает продолжительность тепловой обработки котлет «Варзоб» в 2,5 раза, что способствует максимальному сохранению ценных пищевых веществ исходного сырья.
Анализ полученных данных показал, что наилучшие показатели имели полуфабрикаты с добавлением соевого молока, подвергнутые СВЧ-нагреву.

Количественное и качественное содержание белков является одним из главных критериев полезности мяса и мясопродуктов. Повышенное содержание белка наблюдалось в образце, в котором в качестве пищевой добавки применялось соевое молоко (возможно, за счет обогащения продукта белками сои). Самое высокое содержание белка (14,9 %) имел опытный образец котлет «Варзоб», приготовленный в СВЧ-печи.

В образцах, подвергнутых СВЧ-нагреву, было отмечено также незначительное понижение содержания жира. Значения остальных физико-химических показателей (содержание влаги, золы, соли) полуфабрикатов при примененных способах термообработки имели незначительный разброс. Микробиологические исследования показали, что общая микробиальная обсемененность котлет «Варзоб», приготовленных традиционным способом, значительно превышает общую микробиальную обсемененность котлет, подвергнутых СВЧ-нагреву, и не зависит от применяемых добавок.

Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что использование СБО «Окара соевая» и соевого молока при производстве мясных полуфабрикатов дает ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией:
► потребитель получает биологически ценный продукт пониженной калорийности;
► снижаются затраты мясного сырья;
► снижается себестоимость готового продукта.

Комплексное применение в технологии приготовления рубленых полуфабрикатов СБП и последующего СВЧ-нагрева позволяет улучшить качественные показатели, повысить выход готовых продуктов и получить конечный продукт, отличающийся высокой биологической ценностью.

Автор

Запись опубликована 19 Июль 2011 в разделе Технологии