Использование продуктов переработки соевых бобов

Использование продуктов переработки соевых бобов

Современная технология производства мясной продукции предполагает использование различного рода пищевых добавок и ингредиентов. Особое место в таком перечне занимают соевые белковые продукты (СБП).

На мировом рынке широко представлены такие соевые продукты, как соевое масло, соевая мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), пищевая соевая масса (паста, тофу, окара), лецитин. В последнее время широкое распространение получили продукты на основе так называемого соевого молока, получаемого в результате экстрагирования растворимых веществ соевых бобов в водную среду. Соевое молоко по внешнему виду и физическим свойствам практически не отличается от молока животного происхождения. Оно обладает высокой пищевой ценностью и легко подвергается обработке.

Пищевые технологии с применением соевых белковых препаратов находятся в процессе совершенствования. Включение в состав мясных рубленых полуфабрикатов белков растительного происхождения открывает возможности для направленного регулирования качественных характеристик продуктов. Предприятия Киргизской Республики производят из местного сырья СБП следующих видов:
► напитки белковые из сои пастеризованные или стерилизованные;
► напитки белковые из сои сквашенные, применяемые в основном местным населением, например, соевое молоко различных разновидностей;
► обогатитель белковый из сои «Окара соевая»;
► масса белковая из сои «Тофу»;
► масса белковая из сои творожистая;
► паста белковая из сои.

При изучении качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих как соевый белковый обогатитель «Окара соевая», так и соевое молоко, научных данных по их использованию в доступных источниках нами не обнаружено.

Особо необходимо отметить, что основным сырьем в исследуемых нами рубленых полуфабрикатах является баранина — один из традиционных источников мясного сырья в Киргизской Республике.
Кроме применения СБП в рецептуре рубленых полуфабрикатов нами был интенсифицирован процесс тепловой обработки полуфабрикатов за счет применения СВЧ-нагрева, позволяющего сократить продолжительность процесса приготовления в 5—8 раз. Исследовались полуфабрикаты двух видов:

1. В качестве контрольного образца использовали кабоб «Памир» на основе баранины. В опытные образцы вместо мяса в фарш вводили регидратированный соевый белковый обогатитель (СБО) в соотношении 1:3 (10, 15 и 20 %). Мясное сырье для экспериментальных образцов предварительно измельчали мясорубкой с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм, добавляли соль, специи и перемешивали с регидратированным обогатителем.
2. В качестве контрольного образца были использованы котлеты «Варзоб». В опытных образцах коровье молоко заменяли соевым.

Органолептические показатели готовых продуктов определяли в соответствии с ГОСТ 9959—91 [4].
Органолептическая оценка готовой продукции не выявила существенных различий между контрольными и опытными образцами. Отметим, что полуфабрикат с заменой мясного сырья СБО (10 %) имел более высокую сочность, улучшенные вкусовые качества и текстуру . Физико-химические показатели исследуемых образцов определяли по общепринятым методикам.

Автор

Запись опубликована 17 Июль 2011 в разделе Технологии