Готовим при 195 °C

Готовим при 195 °C

Сделайте мороженое за полминуты просто добавьте чашечку жидкого азота.

ЖИДКИЙ АЗОТ ХОЛОДЕН. Очень холоден. Настолько холоден, что капля, случайно упавшая на руку, обжигает огнём. Жидкий азот может превратить |/ нежный цветок в тысячу стеклянных осколков. А может помочь приготовить литр мороженого всего за полминуты.

Впервые я услышал про жидкоазотное мороженое от моего друга Трюггви, исландского химика, работающего на Среднем Западе (такое бывает). Он предложил приготовить его на десерт для задуманной мною вечеринки. Трюггви сказал, что у него есть рецепт, взятый из еженедельника «Новости химии и инженерии».

Услышав про рецепт из журнала для строителей нефтеперегонных заводов, линий по производству шампуня и огромных комбинатов фракционной дистилляции сжиженного воздуха (откуда и берётся жидкий азот), я сразу же напрягся. Но для запланированной вечеринки это было то, что надо. Ведь я пригласил известного писателя Оливера Сакса познакомиться с моей коллекцией химических элементов. Нужно было какое-то развлечение после ужина.

Прежде всего меня беспокоило, выживем ли мы после десерта. И если оно не прикончит повара, то будет ли там что есть? Я представлял себе твёрдую хрупкую ледышку, обжигающую горло. Оказалось, это не имело ничего общего с реальностью.

Мы собрали стандартные составляющие мороженого — сливки, сахар, яйца, ваниль и ароматизаторы. (Можно применить любой другой рецепт и любые ароматизаторы, но ни в коем случае не используйте спирт и крупные фрукты, поскольку они могут скрыть опасно низкую температуру.) Затем, работая в хорошо проветриваемом помещении (поскольку азот замещает кислород в воздухе) и, с должным почтением относясь к способности азота заморозить живые ткани, мы осторожно влили около двух литров азотного сиропа прямо в сливки, точно так же, как вливают яичные белки.

В результате буквально за полминуты получилось около литра самого лучшего мороженого, которое я когда-либо пробовал. Его секрет состоит в быстрой заморозке. Когда сливки замораживаются жидким азотом при -195 °С, ледяные кристаллы, образующие зернистую структуру плохого мороженого, просто не успевают сформироваться.

И получается микрокристаллическое мороженое, невероятно мягкое, сливочное и лёгкое по структуре. На зависть Марте Стюарт. На детей произвели впечатление облака водяного пара, но, будучи детьми, они не увидели во всей процедуре ничего необычного, подумав, вероятно, что мороженое так всегда и делают. Боже, как бы они разочаровались, увидев старый дедовский способ в походе: я ЧТО должен полчаса делать?

Как Приготовить мороженое с помощью жидкого азота?

  morojennoe s pomoshiu azota

azot morojenne

jidkii azot morojennoe

1 Яйца и клубника — по желанию; жидкий азот обязателен.

2 Смешайте все тёплые составляющие в миске.

3 Добавляйте жидкий азот по чашке за раз. Обязательно используйте хладозащитные перчатки — те, что для духовки, не подходят.

4 Непрерывно помешивайте, чтобы не образовалась непробиваемая корка.

5 Мороженое готово к употреблению, когда станет гладким и без комков.

 

ЧТО ВАМ НУЖНО:

Основа мороженого (литр густых сливок, литр сливок средней жирности, стакан сахара, столовая ложка ванили)

2 литра жидкого азота

Деревянная ложка с длинной ручкой и металлическая миска для смешивания

Толстые хладозащитные перчатки

Защитные очки

Автор

Запись опубликована 27 Май 2013 в разделе Технологии